Ako želite da vaše povrće traje dulje, možete ga fermentirati. Ali o čemu se radi i kako funkcionira?
Fermentiranje hrane nije novi trend, to je metoda koja datira prije nego je postojao hladnjak. No, ne radi se samo o očuvanju povrća, već i o povećanju njegove nutritivne vrijednosti. Kao rezultat toga, fermentacija trenutno doživljava pravu renesansu ne samo u mnogim kućanstvima nego i u vrhunskoj gastronomiji.
Što je fermentacija?
Kada je hrana fermentirana, premazuje se solju. Povrće se slaže u poklopljenu posudu i čuva zatvoreno. U tom okruženju nastaje mliječna kiselina i odvija se proces fermentacije.
Povrće je očuvano i ne može se pokvariti jer štetne bakterije ne mogu preživjeti u kiseloj sredini.
Što se događa tijekom fermentacije?
Ako se hrana fermentira, prvo se mora temeljito oprati. Zatim se režu na komade veličine zalogaja, ali ne premale. Hrana je sada složena u posudu zajedno sa solju. U tome vam može pomoći tučak. Tekućina nastaje kad se pire. Ako to nije dovoljno i povrće nije njime pokriveno, dodaje se voda. Hrana sada treba nekoliko dana da završi proces fermentacije.
Za to vrijeme, bakterije mliječne kiseline na povrću metaboliziraju dijelove biljaka i vlakna. Nastaju mliječna kiselina i ugljični dioksid. Hrana je dehidrirana. Bakterije mliječne kiseline mogu se razmnožavati u zatvorenoj posudi jer im nije potreban kisik za preživljavanje. Znanost to naziva anaerobnim.
Usput: U principu, hrana se može fermentirati i bez soli. Važno je potpuno prekrivanje tekućinom. Ipak, sol se ne smije izbjegavati. Fermentacija će biti brža, a gotovo povrće imat će bolji okus.
Je li fermentacija zdrava?
Fermentirana hrana sadrži prirodne enzime uz bakterije mliječne kiseline. OdKonzumacija može pozitivno utjecati na probavu i osigurati uravnoteženu crijevnu floru. Fermentirano povrće također sadrži mnogo vitamina i fitokemikalija.
Savjet: Fermentirana hrana ima antioksidativni i antikoagulantni učinak i jača imunološki sustav.
Ovo može spriječiti kardiovaskularne bolesti, dijabetes i druge bolesti stila života. Vitamini i hranjive tvari se zadržavaju. Često konzumiranje fermentirane hrane također će smanjiti želju za hranom.
Koje povrće možete fermentirati?
Ovdje zapravo nema ograničenja. Bilo koje povrće može se fermentirati. Vaš vlastiti ukus može odlučiti prilikom odabira.
Sljedeće vrste povrća posebno su pogodne za fermentaciju:
- rajčice
- mrkve
- kiseli kupus
- Kimchi
- luk
- papar
- kornišoni
Što je potrebno za fermentaciju povrća?
Za fermentaciju povrća nije potrebna složena oprema. Prisjetimo se: to je stara metoda čuvanja, tehnika iz vremena kada se moglo s malo i napraviti puno s malo.
Za fermentaciju je potreban sljedeći pribor:
- Povrće
- Sol
- Voda
- Naočale
- Stomper
- Kuhinjske vage
- težina
Cijela stvar se naravno može začiniti na suvremen način. Prerađivač hrane može uštedjeti vrijeme i trud. Ne morate lupati bakinom oklagijom. Elegantne granitne ili mramorne tučke čine fermentaciju privlačnijom i suvremenijom. Lijepe zemljane staklenke mogu zamijeniti stare zidane staklenke.
Svatko tko uživa u fermentaciji osvježit će i dovršiti svoju opremu s vremenom.
Savjet: Staklenke s navojnim vrhom ne smiju se zatvarati previše čvrsto tijekom fermentacije. Unutra se stvaraju plinovi koji mogu uzrokovati pucanje stakla. Na tržištu možete pronaći i posebne staklenke za fermentaciju s ventilom za fermentaciju:
Najbolje je pustiti plin da pobjegne jednom dnevno i nakratko otvoriti čašu, to je najbolje učiniti u sudoperu.
Koju sol treba koristiti za fermentaciju?
Sol za fermentaciju ne bi trebala nužno dolaziti iz soljenke, jer postoje razlike u ovom omiljenom začinu.
Jednostavna sol za kućanstvo s jodom i sredstvima protiv zgrušavanja je zamanje pogodan za fermentaciju. Preporuča se morska ili kamena sol dobre kvalitete i krupnog zrna. Okus soli može imati značajan utjecaj na krajnji rezultat. Stoga nemojte štedjeti na soli. Svatko tko je kušao različite vrste soli brzo će se moći odlučiti za proizvod koji odgovara njihovom ukusu.
Fermentiranje povrća - različite metode
Postoje dvije uobičajene metode fermentacije povrća:
- Fermentacija krupnih komada u salamuri
- Fermentacija finih eskalopa u vlastitom soku
Fermentacija u salamuri
Upotrijebite željeno povrće i sol odabranu za fermentaciju.
Povrće se opere i nareže. Ako volite čvrsto i hrskavo, narežite veće komade. Što se povrće sitnije reže, postaje mekše i proces fermentacije ide brže.
Željene začine stavite u očišćenu posudu (staklenu ili zemljanu). Zatim na vrh poslagajte povrće. Na taj način začini kasnije neće plutati na površini i okusi mogu bolje prodrijeti u povrće. Povrće se vaga staklenim utezima koji su namijenjeni za tu svrhu i komercijalno su dostupni:
Napravite salamuru tako da otopite 60 grama soli u dvije litre hladne vode. Ovo se puni u posudu i treba potpuno pokriti povrće.
Savjet: Od ruba spremnika treba biti udaljenost od jednog do dva centimetra. Tada se povrće ne može preliti tijekom fermentacije.
Zatvorite staklenku i čuvajte na sobnoj temperaturi oko tjedan dana. Malolaktička fermentacija zahtijeva toplije okruženje. Stoga se staklo ljeti može postaviti i na sunčani balkon.
Savjet: Proces možete vidjeti vlastitim očima. Ako se između dijelova povrća stvore mali mjehurići, fermentacija će započeti. Tijekom fermentacije, salamura poprima mliječnu, mutnu boju.
Da završite fermentaciju, držite zatvorenu staklenku u hladnjaku još tjedan ili dva. Ovisno o povrću i veličini dijelova, proces fermentacije je gotov za dva do četiri tjedna.
Fermentacija u vlastitom soku
Ova vrsta fermentacije obično se koristi pri izradi kiselog kupusa, ali se može učiniti s bilo kojim nasjeckanim povrćem. Posebno su fini dijelovi važni. Bit će toPreporuča se korištenje mandoline.
Kotleti od povrća ili kiseli kupus stavljaju se u zdjelu. Sada je dodano dva posto soli.
Savjet: Za jedan kilogram povrća potrebno je 20 grama soli.
Sol mora biti raspoređena između dijelova povrća i treba je dobro izgnječiti. U posudi se stvara tekućina. Jer sol uzrokuje da voda iz stanica pobjegne iz povrća.
Savjet: Ako ne želite dugo gnječiti ili mijesiti povrće, smjesu možete ostaviti da odstoji nekoliko sati. Proces će se tada pobrinuti sam za sebe.
Povrće je sada napunjeno u posude i dobro izgnječeno. Ne smiju se stvarati mjehurići zraka. Tekućina mora potpuno pokriti povrće. Ako to nije slučaj, napunite slanom vodom.
Nastavite s posudom za fermentaciju kako je opisano za fermentaciju u salamuri. Nakon prvog tjedna fermentacije, važno je ostaviti staklenku u hladnjaku ostatak vremena kako povrće ne bi postalo previše kiselo.